çamaşır kurutma askısı

Pengawasan Pangan Segar dan Daya Tarik Pasar

OKKPD

Oleh : Eni Nurkhayani, STP, MSE

Urusan pangan merupakan hal yang sensitif, segala hal yang terkait dengan pangan akan menarik perhatian publik, baik dari sisi harga maupun keamanan pangannya. Untuk memenuhi kebutuhan pangan, masyarakat berusaha memperolehnya dari berbagai outlet pangan dari outlet besar, seperti hypermarket dan supermarket hingga outlet kecil seperti warung atau stand semi permanen. Masing-masing jenis outlet pangan ini memiliki daya tarik sendiri bagi konsumen.

Berdasarkan penelitian (Minot 2012) di beberapa kota besar di Pulau Jawa, 45 persen konsumen memilih pasar tradisional dengan alasan harga yang murah. Sedangkan konsumen yang ke hipermarket dan supermarket karena faktor hiburan dan kebersihan.  Dalam penelitian tersebut ditemukan bahwa sebagian besar pangan segar, seperti buah, sayur, beras, produk perikanan, daging ayam, daging sapi, telur, dan lainnya lebih banyak dibeli di pasar tradisional. Demikian pula yang dinyatakan oleh Dyck et all (2012) bahwa konsumen Indonesia lebih banyak membeli pangan segar di pasar tradisional, sedangkan pangan olahan lebih banyak dibeli di pasar modern. Peningkatan pendapatan penduduk Indonesia diperkirakan sebesar 5,5 persen per kapita, berimplikasi pada meningkatnya konsumen yang berbelanja di pasar modern. Meskipun demikian, proporsi pengeluaran untuk pangan segar terbesar tetap berada di pasar tradisional.

Beberapa tahun terakhir ini telah terjadi pergeseran pola pangan penduduk Indonesia dari pangan sumber karbohidrat yakni beras kepada sayur, buah dan pangan olahan (International Market Bureau, 2011). Data Susenas, BPS antara tahun 1999-2013 menunjukkan adanya peningkatan konsumsi makanan dan minuman jadi. Untuk tahun 2013, rata-rata pengeluaran untuk konsumsi makanan dan minuman jadi sebesar 12.78 persen dari total pengeluaran rumahtangga dan sekitar 29 persen dari total pengeluaran rumah tangga dikeluarkan untuk konsumsi pangan segar, yang sebagian besar diperoleh dari pasar tradisional.

Berdasarkan data dari Komisi Pengawas Persaingan Usaha (KPPU) 2010, jumlah pasar tradisional di Indonesia mencapai 13.450 pasar dengan jumlah pedagang sekitar 12,6 juta orang. Dari sisi ekonomi, pasar tradisional menjadi pendorong pertumbuhan ekonomi dan turut menyelamatkan perekonomian Indonesia dari krisis global.

Di sisi lain, pasar juga memiliki posisi penting dalam menyediakan pangan yang aman. Penyediaan pangan yang aman dipengaruhi oleh keberadaan pelaku usaha pada setiap rantai pangan, mulai dari produsen pangan segar sampai dengan pedagang di pasar, serta segenap personel manajemen pasar. Mengingat begitu besarnya tingkat ketergantungan masyarakat terhadap pasar tradisional untuk mendapatkan pangan segar, pengawasan keamanan pangan segar di pasar tradisional sangat urgen dilakukan.

          Dalam Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan menyebutkan bahwa keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda lain, yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan kesehatan manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat.

Dua Jenis Bahaya

Jika dikaitkan jenis pangannya, yakni pangan segar, perlu dilakukan upaya mencegah terjadinya kontaminasi cemaran biologis, kimia dan benda lain pada pangan segar. Hal ini sangat penting karena pangan segar dapat terkontaminasi oleh cemaran fisik, biologi dan kimia. Cemaran fisik dapat berupa rambut, plastik, kayu, atau benda lain yang mungkin berasal dari proses budidaya atau penanganan pasca panen. Namun, melihat kondisi pasar tradisional secara umum di Indonesia yang sebagian besar belum tertata dengan baik dari segi sanitasi, dan praktek budidaya pertanian di Indonesia pada umumnya, setidaknya ada dua jenis bahaya yang paling sering muncul, yakni bahaya cemaran biologi dan kimia.

Bahaya cemaran biologi adalah bahaya yang mungkin timbul akibat terkontaminasinya pangan oleh bakteri, khamir, kapang, virus atau parasit.  Bahaya tersebut berupa keracunan atau penyakit, jika pangan terkontaminasi dimakan oleh manusia. Bahaya kimia adalah bahaya berupa bahan-bahan kimia yang dapat menyebabkan keracunan atau penyakit jika termakan oleh manusia, seperti residu pestisida, bahan kimia berbahaya (formalin, boraks), logam berbahaya, racun yang secara alami terdapat pada pangan dan cemaran bahan kimia lainnya. Potensi terjadinya kontaminasi cemaran dapat terjadi pada setiap rantai pangan, mulai dari budidaya sampai dengan penyajian pangan di rumah tangga.

Setiap jenis komoditi pangan segar memiliki potensi kontaminasi cemaran yang berbeda-beda. Sayur dan buah biasanya terkontaminasi bakteri E. coli, Salmonella, dan Listeria monocytogenes (Abadias, 2008). Masyarakat tentu masih ingat  apa yang baru-baru ini terjadi di mana Pemerintah Indonesia memutuskan untuk menghentikan impor apel dari California, AS karena kontaminasi Listeria monocytogenes pada apel caramel dan bersamaan dengan terjadinya outbreak di sana.

Selain itu, cemaran yang patut diwaspadai pada buah dan sayur adalah residu pestisida. Komoditi seperti bawang merah, cabai, kubis, tomat, dan anggur hitam mengandung residu pestisida yang cukup tinggi. Sedangkan komoditi kacang-kacangan, serealia, rempah-rempah, kopi umumnya memiliki masalah dengan kontaminasi aflatoksin. Aflatoksin merupakan senyawa racun yang dihasilkan dari kapang jenis Aspergillus flavus dan Aspergillus parasiticus. Iklim Indonesia yang hangat menjadi tempat berkembang biak yang ideal bagi aflatoksin. Pada saat ini muncul juga kasus penyalahgunaan bahan kimia berbahaya, seperti formalin pada pangan segar. Formalin sengaja diaplikasikan oleh oknum yang tidak bertanggungjawab pada pangan segar – misalnya anggur hitam – untuk memperpanjang masa simpan produk.

Berbeda dengan bahaya cemaran biologi yang dapat terdeteksi dalam waktu singkat – misalnya diare – , bahaya cemaran kimia baru dapat dirasakan beberapa tahun kemudian. Residu pestisida yang tersisa pada produk pertanian dan kemudian terkonsumsi ke dalam tubuh manusia, memberikan dampak negatif terhadap kesehatan. Berbagai penelitian telah menunjukkan hal tersebut. Bolognesi dan Merlo (2011) memperlihatkan hubungan antara residu pestisida dengan penyakit yang sekarang ini banyak berkembang, di antaranya adalah leukemia, lymphomas, parkinson, kanker usus, dan keterbelakangan mental serta adanya korelasi positif antara orangtua yang terpapar pestisida dengan anak penderita kanker. Studi epidemiologi membuktikan bahwa beberapa bahan aktif pestisida seperti organoklorindan sulfalat bersifat karsinogenik, sedangkan bahan aktif lain seperti DDT, klordan dan lindan bersifat sebagai pemicu tumor (Dich et al, 1997). International Agency for Research on Cancer (1994) juga menyatakan bahwa komponen arsenik dan insektisida bersifat  karsinogenik, artinya komponen tersebut berpotensi menimbulkan penyakit kanker.

Dampak dari residu pestisida terhadap kesehatan seseorang baru dapat diketahui dalam jangka panjang, apabila residu pestisida terkonsumsi secara terus menerus. Meskipun demikian, beberapa penanganan dapat dilakukan untuk mengurangi kadar residu pestisida pada produk pangan. Menurut Wibowo (2005), tingkat residu pestisida pada pangan segar dapat dikendalikan dan minimalkan dengan menerapkan Pengendalian Hama Terpadu (PHT) dan penanganan pasca panen berupa pencucian. Namun demikian, PHT belum sepenuhnya diaplikasikan oleh para petani di Indonesia.

Menurut Martono (2009), meskipun telah dilakukan Sekolah Lapang (SL) untuk budidaya padi, sayuran dan tanaman perkebunan bagi 1 juta petani, upaya ini belum dapat menunjukkan perubahan perilaku petani dalam pengendalian hama, khususnya penggunaan pestisida secara benar. Hal ini dikarenakan penggunaan pestisida kimia dalam pengendalian hama dan penyakit tanaman telah berlangsung selama bertahun-tahun.

Pengawasan Pangan Segar

Sehubungan hal tersebut Badan Ketahanan Pangan (BKP) dalam melaksanakan pengkajian, penyiapan perumusan kebijakan, pengembangan, pemantauan, dan pengawasan keamanan pangan segar sebagaimana tertuang dalam Peraturan Presiden Nomor 24 Tahun 2010, pasal 295 ayat d, serta Permentan Nomor 61 Tahun 2010 tentang Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Pertanian yang menyebutkan bahwa salah satu tugas BKP di antaranya menyelenggarakan fungsi pengawasan keamanan pangan segar, maka BKP mengembangkan sistem pengawasan keamanan pangan segar.

Obyek pengawasan keamanan pangan segar yang dilakukan BKP difokuskan pada pangan segar asal tumbuhan di peredaran. Mandat pengawasan keamanan pangan segar juga dilakukan oleh Badan Karantina Pertanian (Barantan) khususnya dalam mengawal lalu lintas pangan segar asal tumbuhan dari dan ke luar negeri. Pengawasan keamanan pangan segar asal hewan secara khusus dilakukan oleh Direktorat Jenderal Peternakan dan Kesehatan Hewan (Keswan) melalui Direktorat Kesehatan Masyarakat Veteriner.

Pengawasan keamanan pangan segar dilakukan oleh BKP dalam bentuk kegiatan monitoring cemaran residu pestisida, mikroba (E. coli dan Salmonella), logam berat (timbal, kadmium, merkuri dan arsen) pada pangan segar yang beredar di pasar. Kegiatan ini telah dilaksanakan sejak tahun 2006.

Dari kegiatan ini diperoleh hasil gambaran/kondisi keamanan pangan segar di Indonesia ditinjau dari aspek cemaran residu pestisida, logam berat dan mikroba. Hasil pengujian cemaran di laboratorium menunjukkan bahwa pangan segar di Indonesia masih ditemukan adanya cemaran residu pestisida yang dilarang, dan cemaran mikroba di atas ambang yang diizinkan. Sedangkan tingkat cemaran logam berat pada pangan segar masih berada di bawah ambang yang diizinkan.

Pengawasan keamanan pangan segar di peredaran perlu didukung sumberdaya manusia yang berkompeten. Untuk itu, BKP menginisiasi penyusunan Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia (SKKNI) untuk pengawas keamanan pangan segar. SKKNI ini telah disahkan oleh Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi dengan Nomor 45 Tahun 2013. Selain SKKNI Pengawas Keamanan Pangan Segar, BKP juga menginisiasi penyusunan SKKNI untuk Petugas Pengambil Contoh. Sama halnya dengan SKKNI Pengawas Keamanan Pangan Segar, SKKNI untuk Petugas Pengambil Contoh pun telah disahkan oleh Menteri Tenaga Kerja dan Transmigrasi dengan Nomor 271 Tahun 2014. Kedua standar kompetensi ini diperlukan untuk menjamin kemampuan petugas yang menangani keamanan pangan segar di lapangan agar memenuhi standar yang diharapkan. Hal ini berguna dalam memberikan keyakinan terhadap hasil kerja yang telah dilakukan petugas di lapangan, baik berupa monitoring keamanan pangan maupun terhadap hasil pengujian keamanan pangan segar di laboratorium, maupun dengan menggunakan rapid test kit.

(Penulis adalah Fungsional Pengawas Mutu Hasil Pertanian Ahli Pertama, menyelesaikan S1 Teknologi Pangan dan Gizi di IPB dan S2 Ilmu Ekonomi di UI)   

Sumber : http://tabloidsinartani.com/content/read/pengawasan-pangan-segar-dan-daya-tarik-pasar/